Jistě jste v posledních letech zaznamenali nárůst oblíbenosti sušeného masa v českých domácnostech. Původně americká a jihoafrická pochoutka se díky své chuti a nutričním hodnotám stala součástí jídelníčku mnohých z nás, a pakliže jste jerky či biltongu propadli i vy, jistě jste někdy přemýšleli o tom vyzkoušet si sušení doma. Maso Here tak připravilo speciální startovací sadu, díky které si vlastní verzi může vyzkoušet úplně každý.
Co najdeme v sadě na domácí sušení?
Jednoduše vše, co člověk potřebuje k přípravě domácího sušeného masa, jen bez masa. Sada je připravena primárně pro úpravu afrického biltongu (o rozdílech mezi ním a jerky si povíme níž) a nachystány jsou k tomu ideální suroviny. Kromě nich je tu i jednoduchý návod a odkazy na obsáhlá videa, sušení tak zvládne hned napoprvé i úplný začátečník, vše ho povede pěkně za ručičku.
V sadě tedy najdeme jablečný ocet s ideální úrovní kyselosti, základní koření (kombinace soli, pepře, česneku a koriandru podle receptury Maso Here), jednotlivé příchutě (Chilli, Česnek, Hořčice a Piri Piri), balíček biltongu pro ochutnání, recept s podrobnými informacemi a zástěra Maso Here.
Co potřebuji a jaké maso vybrat?
Vy tak už musíte jen nakoupit maso na samotné sušení. V tomto směru už záleží čistě na vaší chuti, každopádně jako ideální je udávána zadní kýta – konkrétně spodní a horní šál a ořech. Pochopitelně jde použít i pravou svíčkovou, ale to už se člověk musí pořádně plácnout přes kapsu. Hlavním parametrem je pro běžné sušené maso libovost, resp. malý podíl pojiv, šlach a tuku. Čím méně jich v mase bude, tím méně práce pak s přípravou strávíte.
Rozdíl mezi jerky a biltongem
Protože řada před pár lety ani pořádně nevěděla, co je to sušené maso, o to méně lidí bude znát rozdíl mezi jerky (varianta, kterou častěji potkáváme třeba v obchodních řetězcích) a biltongem. Jerky vychází ze severoamerické formy úpravy, kdy bylo maso nakrájeno na tenké plátky, marinováno, ochuceno a následně vyuzeno. Každý kus se přitom sušil zvlášť, ochucený je tak po celém povrchu masa.
Vlevo na obrázku vidíte biltong, který je sušený vcelku a následně krájen. Vpravo je potom jerky, kde je každý kousek masa sušen zvlášť.
Biltong oproti tomu přišel z jihu Afriky a hlavní rozdíly spočívají v marinování, kdy je použit ocet pro zlepšení textury, trvanlovosti a chuti, a kdy je maso sušeno při nízkých teplotách velice dlouhou dobu. Navíc je maso sušeno v jednom kuse, a na menší kousky se krájí až následně. Koření je tak jen po obvodu nakrájeného masa a více vynikne chuť hlavní suroviny.
Jak jsme sušili
Sadu na domácí sušení masa jsme pro vás pochopitelně i vyzkoušeli, abychom v klidu mohli říct, že je celý proces opravdu snadný. Drželi jsme se krok po kroku návodu a hned po prvním sušení zjistili, jak příjemná celá akce byla a jak výhodné je domácí jerky či biltong – můžete si ho totiž udělat přesně tak, jak chcete. Máte raději pořádné kusy bez velkého množství koření? Není problém. Chcete malé křupavé kousky s pořádnou dávkou chilli? No jasně. Nebo jen hledáte skvělý nástroj pro doplnění bílkovin v podobě samotného masa? Beze všeho. Záleží jen na chuti každého.
1 – Výběr masa
Jako první krok je pochopitelně výběr masa. Mějte na paměti, že podle míry sušení se vám původní hmotnost srazí klidně i na čtvrtinu. Záleží pochopitelně na tom, jak moc své maso zbavíte vlhkosti. Jestliže máte raději vláčnější kousky, zůstane vám více. Jestli naopak saháte spíše po křupavější konzistenci, po sušení se maso znatelně zmenší.
2 – Krájení
V návodu není přesně dané, zda je potřeba maso krájet po, nebo proti vláknům. Každý, kdo někdy dělal steak, ví, že se při standardní úpravě nedá krájet po vlákně, jinak se při jezení zblázníte. Vyzkoušeli jsme tedy obě varianty. Už teď ale můžeme říct, že varianta po vlákně pro naše účely paradoxně zvítězila – z kousků proti vláknům se staly menší hutnější kousky, zatímco po vlákně jsou naopak kousky celistvější a křupavější. Z jednotlivých řízků pak odstraňte šlachy a tukovou tkáň. Není to vyloženě nutné, tuk umí být i zde nositelem chuti, ale pak jsou tyto části opravdu těžké na ukousnutí. Jestliže vám to ale bude vyhovovat, klidně něco nechte.
3 – Kořenění
Dalším krokem je kořenění. Jak jsme již naznačili, v sadě nechybí předem připravená směs. Zlatou střední cestou je přitom použití 20 g koření na 1 kg syrového masa. Jde o ideální startovní pozici, od které se můžete dál odrazit. Jestliže vám výsledek přijde příliš mdlý, přidáte. Když bude moc slaný, uberete.
4 – Marinování
Následuje proces marinování, respektive naložení do příslušné tekutiny. U biltongu jde o kvalitní ocet, jenž je rovněž přiložený. V návodu je doporučeno 50 ml na 1 kg syrového masa, a rozhodně se nemusíte bát kyselé chuti ve výsledném sušeném masu! Ocet slouží hlavně jako nástroj pro konzervaci a zkřehnutí masa do požadované konzistence. Je přitom nutné nechat hovězí v marinádě alespoň 12 hodin, klidně i o něco déle. V průběhu je pak dobré nádobu s masem otočit, aby ocet po odkapání na spodek nádoby působil i v dalších částech. V rámci testování jsme se pustili i do kombinace octu a sójové omáčky, kam jsme přidali i tekutý kouř. Výsledek je pak diametrálně odlišný.
5 – Ochucení
Po 12 a více hodinách je maso připraveno k dalšímu zpracování. Nebojte se přitom šedé barvy, do které se hovězí zbarví – přesně tak má připravené maso vypadat. Jde o standardní chemický proces a jste na správné cestě.
V tuto chvíli přichází na řadu vaše chuť. V balení naleznete čtyři příchutě, konkrétně chilli, česnek, hořčice a piri piri. My jsme sáhli po chilli pro jednu část, a česneku pro druhou část masa. Opět se doporučení pohybuje mezi 6-8 g příchuti na 1 kg masa, ale jako v každém kroku je vše na vás. Dáváte přednost pikantnějšímu sušenému masu? Stačí přidat o pár gramů chilli víc.
6 – Sušení
V tuto chvíli přichází na řadu to nejdůležitější, a tím je sušení. Variant přitom máte hned několik. Maso můžete sušit v klasickém sušáku na ovoce, specializovaném sušáku nebo prostě jen v troubě. Klíčová je přitom teplota a doba sušení. Pokud cílíte na křupavější jerky, miřte na 70 stupňů a dobu sušení od 8 do 12 hodin (podle síly nařezaných kousků masa a kýženého výsledku). Jestliže chcete dostat tradiční jihoafrický biltong, je celý proces o něco delší. Bavíme se tu o teplotě 30-40 stupňů a sušení od 16 hodin klidně až po dobu 5 dnů. Hlavním procesem je přitom odvádění vlhkosti – jestliže tak má vaše trouba cirkulaci vzduchu, výborně. Pokud ne, stačí nechat pootevřená dvířka třeba tak, že do nich strčíte vařečku.
Sušené maso následně rozmístěte na kovovou mřížku, aby k němu mohl proudit vzduch z obou stran. Pečicí plech je úplně mimo, ten každopádně nezapomeňte dát pod mřížku – během sušení totiž z masa odkapává řada tekutin, které se pak z trouby zaprvé dost špatně dostávají, a zároveň se na vnitřku trouby připalují.
7 – Velké finále
Teď už jen poctivě čekáte, až se maso usuší do kýženého stavu. Jestliže koukáte po měkčí variantě masa, jsou vhodným indikátorem pro vyndání zvedající se strany masa. Pokud však patříte mezi milovníky křupavého jerky, nechte maso sušit tak dlouho, dokud nebude konzistence a chuť odpovídat přesně vašim představám. Pozor však, ať maso neupečete kvůli vysoké teplotě, jinak vám vzniknou spíše masové čipsy. Po vyndání ještě nechte sušené maso nějakou dobu odstát, a je to! Máte vlastní domácí jerky nebo biltong, a teď už jen ochutnávat a vyladit kombinace přesně tak, abyste si doma tvořili takovou pochoutku, jak jste si ji vysnili.
Kde sadu najdete?
Na CZC.cz pro vás máme celou sadu připravenou, jestliže vás tak domácí sušení láká, můžete se okamžitě pustit do přípravy. Kromě základní sady pro vás máme i speciální sójovou omáčku pro marinování masa k sušení a tekutý kouř.